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快速分辨起司

【快速分辨起司】莫札瑞拉、帕馬森 |香氣、口感、搭配

本篇介紹不同種類的起司製作方式、區分方法,並告訴你起司8大好處 各種不同起司搭配吃法、起司料理食譜

區分方法

一、 新鮮起司:鮮乳製作,效期短

二、 白黴起司:有白色表皮,內不如膏狀綿密

三、 半硬質起司:表皮較硬,常切片搭配漢堡、三明治

四、 硬質起司:料理常用,磨成粉狀,如披薩、火鍋

一、新鮮起司(SOFT FRESH CHEESE)

l 特性:沒有經過熟成、保存期限短

l 口感:濕潤柔軟

l 香氣:清新鮮奶般的乳香味

l 搭配:新鮮水果、生菜沙拉、白酒、汽泡酒

 新鮮起司由新鮮牛奶製成無發酵加工,做法為小火加熱牛奶加入檸檬汁、植物凝乳酶後,去除水分製成,外觀潔白滑嫩,口感綿密濕潤;由於富含水分,未發酵熟成保存期限短,有時會以浸泡濃鹽水的方式保存,建議食用新鮮製成的起司。

 

1.莫札瑞拉(Mozzarella)

l 產地:義大利

l 原料:牛奶

l 口感:濕潤柔軟,如魚板或優格

l 香氣:奶香味

l 搭配:番茄、羅勒葉

l 拉絲:加熱後可以

源自於義大利南部城市坎帕尼亞和那不勒斯的淡起司,(Mozzarella)用手分塊的意思,口感滑嫩,像優格、魚板,通常是新鮮牛奶製作,外觀呈現乳白色,品嘗起來有淡淡的奶香味,冷吃可以搭配番茄、羅勒葉、橄欖油一起食用,熱可以搭配義大利麵、披薩,經過加熱後莫札瑞拉可以有拉絲的效果。

 

來源:thekitchn.com 

 

莫札瑞拉 料理食譜

莫札瑞拉 沙拉

來源:維基百科

 

材料

厚片的莫札瑞拉起司,切片的番茄,以及新鮮的羅勒葉

 

作法

1.起司切片

2.番茄切片

3.羅勒葉

 

莫札瑞拉 炸物

來源:慢慢弄實驗室

 

材料

莫札瑞拉mozzarella 500g

麵粉 50g

麵包屑 150g

油炸油 100ml

蛋 3顆

鹽 少許

 

作法

1. 打三顆蛋在碗裡,加少許鹽巴調味

2. 準備兩個淺盤,一個裝麵粉,一個裝麵包屑

3. 新鮮莫札瑞拉切成半公分後的薄片,用廚房紙巾將水份拭乾

4. 先均勻裹上一層麵粉,放進蛋液之後,再沾麵包屑,注意邊邊也要裹好

5. 油溫夠了之後(可丟一點麵粉測試)將起司條丟入油鍋,炸2-3分鐘到金黃即可

 

2.菲達起司(FETA)

l 產地:希臘

l 原料:傳統以綿羊奶製作、現在以牛奶

l 口感:堅實但易碎,像奶油塊、板豆腐

l 香氣:酸味如檸檬且富有鹹味

l 搭配:沙拉、酥皮點心、橄欖油

l 拉絲:不行

產自希臘。傳統的菲達起司主要以綿羊奶製作,但現時的菲達起司已經改用牛奶製成。由於是浸泡在加了大量鹽的乳漿中醃製發酵製成,因此味道酸鹹,口感有如奶油,可以搭配沙拉、麵包、披薩烘烤,口感像板豆腐,質地容易破碎無法形成拉絲效果。

 

菲達起司 料理食譜

菲達起司-北非蛋

來源:微光小食

 

材料

蘑菇2粒、紅甜椒1小瓣、罐裝蕃茄2粒、雞蛋1顆、醃漬橄欖數顆

菲達起士酌量、香菜少許、孜然粉酌量、綜合咖哩粉酌量

紅甜椒粉少許、糖少許、黑胡椒少許

 

作法

1.鑄鐵平鍋加熱,放適量的橄欖油。

2.蘑菇、紅甜椒切丁,薑切末。放入鍋中炒軟。

3.將罐裝蕃茄搗碎、連同蕃茄汁倒入鍋中燉煮。

4.待食材軟透,便➕入所有香料,並嚐試味道。

5.中央挖出一個位置,打入一顆蛋,橄欖(切片),撒上黑胡椒,加蓋,令其燜熟。

6.起鍋前再加上菲達起士和香菜,就大功告成囉!

 

菲達起司-焗烤辣鑲茄

來源:Elissa

 

材料

日本圓茄(大型) 2大條、櫛筍瓜 1/2條、紅蘿蔔 1/2條、洋蔥(中型) 1顆、

蘑菇(大型) 5朵、Feta乳酪 1塊(200g)、核桃 70g

松子 50g、Gouda乳酪絲 200g、Mozzerella乳酪絲 200g

 

作法

1.挖出茄肉後將茄肉切成小丁塊後用油煎至略出水,茄盒抹上些許鹽巴

2.櫛筍瓜與紅蘿蔔洗淨刨絲,蘑菇切成小丁塊,洋蔥切成小丁塊略炒過

3.Feta乳酪切丁塊,核桃與松子烘烤至香味傳出後再取出切碎丁備用

4.將上述所有的材料全部放入盆中,加入調味料及些許橄欖油拌勻

5.烤箱預熱200度,餡料以湯匙填入空茄中

6.再將刨好的乳酪絲混合後鋪在茄盒上

7.放入烤箱,烤約25-30分鐘至茄子熟軟而乳酪金黃為止。

 

二、白黴起司(WHITE-MOLDCHEESE)

l 特性:軟質熟成乳酪,表面噴灑白黴形成獨特外皮

l 口感:表皮堅實、內部柔軟多為膏狀、滑順

l 香氣:濃厚的奶香味

l 搭配:水果、紅酒、咖啡

新鮮起司透過不斷的攪拌、翻轉去除水分後,在起司表面噴灑上一層白黴進行發酵,形成表皮堅實的起司外皮,而內部經過發酵後,變成膏狀口感柔軟綿密、溫和且細緻,有濃厚豐富的奶香味。

 

1.卡芒貝爾(Camembert)

l 產地:法國諾曼地

l 原料:牛乳

l 口感:堅實表皮、起司內部質地柔軟綿密

l 香氣:鹹味溫和、濃厚奶香

l 搭配:法國麵包、三明治、蘋果、核桃、紅酒

l 拉絲:不行

產地法國諾曼地區域,據說是拿破崙因喜愛的起司,因此以產地諾曼地區的卡芒貝爾命名。原料以生奶製作,在表面塗上一層白黴經過發酵後,在形成較為硬的表皮,與柔軟的內部形成對比,品嘗起來口感豐富,具有濃厚的奶香味中帶一點鹹味,由於切開後外白內黃又有「金銀幣」之稱。適合夾在麵包、三明治或將蘋果切片後搭配紅酒、堅果一起食用。

 

卡門貝爾起司 料理食譜

卡門貝爾起司法國吐司

來源:株式会社フードクリエイティブファクトリー 

材料(1人份)

吐司麵包(厚片)1片、卡門貝爾起司1個、蛋1個、牛奶2大匙

塩、胡椒:少許、奶油:3g、洋香菜:適量、黑胡椒適量

 

1.將卡門貝爾起司疊在吐司上,依據起司的大小將吐司挖出一個圓

2.碗中將蛋打散,加入牛奶、 塩、胡椒混合均勻,放入步驟1的吐司讓兩面浸飽蛋液

3.平底鍋中用中火融化奶油,放入步驟2的吐司,中間挖掉的部份放入起司,煎至表面上色

4.翻面將另一面也煎至上色

5.兩面呈現金黃色時便可盛盤,灑上切碎的洋香菜和黑楜椒,就完成了

 

番茄起司燉飯

來源:株式会社フードクリエイティブファクトリー 

 

材料

白米2杯(約300g)、高湯:400ml(高湯塊3個(5.3g)+熱水400ml)

番茄3個、鶏肉100g、洋蔥50g、卡門貝爾起司2塊、洋香菜:適量

 

作法

1. 番茄切個幾刀備用。

2.白米→高湯→切小塊的雞肉→切碎的洋蔥加在一起混合均勻。

3.加番茄和起司,放入電子鍋用普通的蒸飯模式煮飯,就完成囉

 
 

2.布利起司(Brie)

l 產地:法國北部布里,被封為"乳酪之王"

l 原料:牛奶、羊奶

l 口感:薄外皮部柔軟

l 香氣:濃郁清香、帶有烤核桃味道、菌菇香氣

l 搭配:餅乾、麵包、果醬、無花果(果乾)、蘿蔓、白酒、香檳、威士忌

l 拉絲:一點

產地法國布利,牛奶或者羊奶發酵製成。被稱為"乳酪之王"是因為西元1815年時維也納會議中所舉辦的乳酪大賽中,被所有參與會議的國家一至判定為最佳乳酪,獲得各國青睞因此得名,為法國人最喜愛的乳酪之一,薄層外皮而內部非常軟,表皮呈現象牙白,內部為稻草黃,帶有烤堅果或菌菇的香氣,味道溫和入口即化。

烤布里起司(baked brie cheese)佐綜合堅果與長棍

來源:食旅手帖

 

材料

整顆完整的布里起司、新鮮迷迭香2 根,剪成~1.5cm 的小段

綜合堅果,帶有果乾的更佳1 大把、長棍 1 根、蒜頭 1 瓣,切對半

 

作法

1.長棍斜切成約 2cm 厚度的薄片,表面用蒜頭切開的那一面均勻磨擦後備用。

將烤箱預熱至攝氏 200 度。

2.把布里起司從盒內取出,拿掉外包裝(多半是塑膠材質的)後放回木盒內,拿小刀在表面劃個幾道,再將迷迭香段插入劃開的縫隙內。

3.整個置於烤盤上,放入預熱好的烤箱內以攝氏 200 度烤約 10 分鐘,或至起司融化即可。烤了 5 分鐘左右將切片的長棍也放入加熱,然後一起上桌。

4.上桌後於起司表面劃幾道並將上層翻開,露出已經烤融的部分,灑上綜合堅果,便能以長棍切片沾著享用。

 

培根布利起司三明治

來源:KOKO好食光

 

材料

麵包2片、培根1片、蘿蔓生菜3~4片

番茄切片2~3片、紫色洋蔥絲適量

小黃瓜片2~3片、布利起司(Brie)隨意

紅醋栗果醬適量

 

作法

1.先煎一點培根,肉食動物就多煎幾片

2.煎肉同時,麵包塗上紅醋栗果醬

*如果紅醋栗醬不好買,我試過換成蔓越莓口味的也很好吃

3.布利起司切片、蔬菜洗淨切好備用

4.依照個人喜好把配料疊上去即可,自己要吃的,請務必疊好疊滿

 

三、半硬質起司(SEMI-HARDCHEESE)

l 特性:沒有經過加熱但擠壓過,低溫「自然熟成」

l 口感:內部柔軟但外皮堅硬

l 香氣:風味取決於熟成方式,味道多為溫和、容易入口

l 搭配:核桃、乾果、茶品、三明治、濃湯、披薩、紅酒、白酒

 

擠壓牛奶後未加熱,入模加壓榨去除多餘的乳清與水分,放置於地窖等潮濕陰涼處「自然熟成產生」,口感硬度根據放置熟成的時間越來越硬,多分為17個月到25個月熟成,顏色越深口感越硬,屬於輕度發酵的起司,不會太鹹適合拿來做各種料理,如披薩、麵包等加熱後有拉絲的效果。

 

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